酵素栄養学考

巷には「酵素栄養学」なるものがあるようですが、

名前からして非科学的です。

なぜならば酵素はそのほとんどがタンパク質であり

消化、吸収される際にはアミノ酸にまで分解されるからです。

つまり栄養学的には肉であろうと小麦のグルテンであろうと

酵素であろうとタンパク質だからです。

酵素だけは特別であるというおとぎ話をいろいろ用意

しているようですが、それらもまた非科学的です。

生きた酵素、加熱して死んだ酵素という話がでてきますが

酵素はもともと生合成された化学物質であり生命では

ない生き物ではないので死ぬことはできません。

このトリックはタンパク質が一般に熱に弱く、その立体構造が

変化し活性を失う変性を起こしやすいことを利用したものの

ようですが、変性と死は科学的には別物です。

それに立体構造に変化があっても一次構造である

アミノ酸の配列やアミノ酸自身には変化はないので

分解して再利用が可能です。

さらに変性は熱意外にも酸や塩基、アルコール、重金属

イオンによっても起こりおもな反応は凝固で不可逆的な

反応です。

この性質を利用したのがマヨネーズです。