トランス脂肪酸

そのうちに日本にも飛び火するかもしれないですが、

米国内で心臓病等のリスクを高めるとして

飲食店でのトランス脂肪酸の使用を禁じる動きが

高まっているようです。

http://www.cnn.co.jp/usa/CNN200610020022.html

なんか生贄の羊のようです。

ただ不飽和脂肪酸は酸化しやすい、特に体内では

活性酸素との相互作用で過酸化されやすくこれが

老化の原因になったりします。

要するに摂り過ぎのほうが問題なのでしょう。

あと牛肉やバターなどの乳製品はよくて、マーガリンや

ショートニングなどがだめというのは変な話です。

なんにせよ禁止されたら代用品を探すのが

大変でしょう。

ラードや牛脂の使用は宗教上の理由で難しいでしょうし、

大豆油やピーナッツ油はアレルギーの問題があるでしょうし、

どうするんでしょう。

特定の油だけの問題ではないし油を変えたら

解決するような問題ではないでしょう。

１０月３日追記：

日本でも使用を問題にする意見もあるようですが

現在の摂取量では問題ないようです。

http://www.j-margarine.com/newslist/news8.html

ただ、インスタント食品やスナック菓子ばかりで

生活している人たちがいるようですが、一昔前は

栄養障害を起こしていたものを今では栄養素を

添付してあるのでそれはそれで新たな問題です。

本日のピアノ練習

ツェルニー３０番練習曲

第一番～第六番

バッハ

インベンション

第十番～第十三番

ビーフステーキ

米国産牛肉の輸入再開でこちらはなんとか

もちこたえたようですが。

http://www.asahi.com/life/update/0918/008.html

ステーキなどが日本の食卓に復活するのには

まだまだ長く険しい道のりがあるんじゃないでしょうか。

アメリカ人にとってはステーキは国家建設に寄与した

国民食ですが、日本では戦後の高度成長期を

生きてきた世代の人たちにはあこがれのご馳走であり、

エネルギー源でしたがそれ以降の世代の人たちには

それほどのものではなく、むしろ焼肉の方を好んで

食べるような気がします。

そもそもステーキはご飯のおかずとしてはかなり異質な

ものだし、コーンやじゃがいもには合うけれど白米との

相性はいまいちなんでしょう。

だからステーキハウスではご飯をわざわざライスとよんで

お皿に入れて出してきますし、ガーリックライスやバターライス、

ピラフを出す店もあります。

ファミリーレストランのような外食産業にはセントラル・キッチン

方式で加工が容易なためはやくから取り入れられて

きましたが（実はファミレスの第一号はステーキのあさくま

でした）今後の生き残りは難しいでしょう。

特に十代の若い世代の人たちはステーキの名前や

どんなものかは知ってはいるけれどあまり食べていない

ような気がします。

ステーキはいまやごちそうから珍味へとなってゆきそうです。

本日のピアノ練習

ツェルニー３０番練習曲

第一番～第五番

クラーマー＝ビューロー６０練習曲

第一番～第三番

千葉県の蕎麦

千葉県初の蕎麦屋のガイドブックが出版されたそうです。

http://www.mikishobou.com/book/books/gourmet/chiba_soba.html

そういえば千葉は結構おいしい蕎麦屋があるけれど

一般にはあまり知られてないようです。

蕎麦の作付けにいたっては統計に数字が出てこないほど

少ないそうです。

理由としては私見ですが、千葉県では水田での稲作

の比率が高かったこと、千葉県北西部の台地は

かつては幕府の放牧地であり耕地になったのが

明治以降のため蕎麦はもっぱら自家用に栽培されてきた。

最近は千葉県でもこだわって蕎麦の栽培をしている

人たちも出てきているようです。

http://www.sobako.co.jp/

http://www.fagi.jp/soba/

http://www.sotobo-fan.jp/main/gourmet/onjuku/koushichi/index.htm

本日のピアノ練習

ツェルニー３０番練習曲

第一番～第五番

クラーマー＝ビューロー６０練習曲

第一番～第二番

作曲：小林　武史

”to U”

作曲：都志見　隆

「影踏み」

最上

最近はご当地食品ブームでこちらも増産しているようです。

http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20060622c3b2203v22.html

もともと銚子は野田と並んで濃い口醤油の発祥地、

江戸の三大グルメ握り寿司、てんぷら、鰻の蒲焼の

もとになった調味料が生まれたところです。

http://www.higeta.co.jp/kojyo/2k-rekisi.html

最上醤油は品質の良さから江戸末期の物価引下げ令の

例外だったんですね。

そばつゆも濃い口醤油以降のもので、それ以前は

辛味大根のおろし汁に味噌やたまり醤油をつけて

食べてたんですね。

http://www.icon.pref.nagano.jp/usr/kohaku/udonrekisi.htm

本日のピアノ練習

ツェルニー３０番練習曲

第一番～第五番

バッハ

シンフォニア

第一番～第三番

宅配寿司

先日は甥っ子の小学校の入学式で、夕方

家にランドセル姿を見せに来ました。

夕飯は寿司の出前をとることになり、

銀のさらだとちょっと大人向けかなと思って

ネットで調べたら海鮮丸というのが見つかり

頼んでみました。

最近は宅配専門のすし屋さんが本格的に

なってきていて、さらにはこんなハイテク機械まで

出来てるんですね。

http://sushi-master.com/jpn/profile/story.html

またこんな学校まであるんですね。

http://academy.sushi.ne.jp/index.html

いやあ、寿司業界もなかなか大変ですね。

本日のピアノ練習

ツェルニー３０番練習曲

第一番～第五番

バッハ　インベンション

第一番～第五番

ベートーベン

ピアノソナタ作品１３「悲愴」

第二楽章

おでん

静岡ではおでんが結構食べられて

いるようです。

http://portal.nifty.com/special06/02/20/

このおでん豆腐の田楽が起源である

との説もありますが、江戸では

味噌をつけるスタイルはゲンをかついで

「ミソをつける」ことをきらって濃い口しょうゆで

煮たものが主流になったようです。

http://www.kibun.co.jp/enter/oden/o-oden.html

静岡では冬だけでなく夏にカキ氷と

交互におでんを食べるようです。

http://www.kibun.co.jp/enter/oden/a-oden.html

まただし汁も牛筋や豚モツをつかうようです。

http://www.kibun.co.jp/enter/oden/o-odenmap.html

本日のピアノ練習

ツェルニー３０番練習曲

バッハ　シンフォニア

第一番

第二番

主よ、人の望みの喜びよ

一青窈

ハナミズキ

すき焼き

今夜は寒いのですき焼きです。

うちは鉄鍋に牛脂とサラダ油を

いれ長ネギを大量にいためて

甘みが出てから肉をいれ、

いたまってから日本酒を注ぎ、

野菜を加え割り下を入れて煮る

といったやや関西風です。

皆さんのところはどうでしょうか。

あとはスライス餅を入れて食べます。

本日のピアノ練習

ツェルニー３０番練習曲

第一番～第十番

バッハ　インベンション

第一番～第五番

シンフォニア

第一番～第三番

ドビュッシー　月の光

クラーマー＝ビューロー６０練習曲

第一番

グラドス　アド　パルナッスム

第一番

金目鯛の煮付け

今夜は寒いぐらいなので、

野菜ときのこたっぷりの

うどんと、金目鯛の煮付けです。

きのこは、しめじ、えのき、まいたけ

たっぷりで、野菜は大根、にんじん、

たまねぎ、きゃべつ、長ネギの

具沢山です。

金目鯛のにつけは、なべに日本酒と

みりんをいれ、煮立たせたら、割烹がえし

をいれスライスしたしょうが、

長ネギの青いところをいれて、

魚の切り身をいれ、おとしぶたをして

煮詰めます。

お酒は昨日スーパーでお奨めしていた

韓国のお酒「百歳酒」です。

http://www.bekseju.co.jp/

体によさそうな味です。

今日のピアノ練習

バッハ　インベンション２声

第五番　変ホ長調

第六番　ホ長調

第七番　ホ短調

第八番　ヘ長調

たまごとじぬき

上機嫌でメルシャン・スティングを

飲みながらテレビを見ていたら、

趣味・そば打ち入門でやばいもの

見ちゃいました．．．鴨南そば。

http://www.nhk.or.jp/syumiyuuyuu/soba.html

頭の中でリフレインしてます．．．鴨南そば。

この時間にやってるそば屋さんないし、

雨の中鴨肉買いに行っても売ってなかったら

再起不能のダメージうけるし．．．

どうするアイ○ルということで、

たまごとじぬき（ぬきはそばの

種物でそばが入ってないもの

ようするに酒の肴）作ることに

しました。

いやあ、月曜の夜からなにやってんだ

自分、ってゆう感じです。

ただいまおつまみを板ワサに、

日本酒の熱燗を飲みながら、

そばの甘汁つくってます。

秋刀魚そば

秋刀魚のおいしい季節になりました。

前から気になっていたんですが、

『そば通の本』小学館文庫に

載っていた秋刀魚そば「湊、磯浜、

平磯の三浜地方では、秋刀魚の

骨を抜き、二寸ぐらいに切ったのを

煮て、それをかけそばの上に乗せて

食うが、一度煮て脂肪を取るので、

少しも脂っこくないそうである。」

前に銚子に行った時には、秋刀魚の

刺身やさんま寿司というのは、

あったが秋刀魚そばは、聞いたことが

ないそうです。

どなたか御存知の人がいたら

教えてください。

あと今年は新そばがでたら

そばめしを試してみようと思います。

「そばめし　　蕎麦粉と白米とを同じ量に

混ぜて炊く、普通の米飯よりは、

やや色は黒味を帯びているが、

一種の風味がある。これを食うには

甘汁をかけて用いると、一段の

味がある。」

岩牡蠣その２

日本の牡蠣は、すべて卵生

なのだと思っていたら、実は

岩牡蠣は、胎生だったんですね。

そうすると、特徴は身が真牡蠣より

大きいだけではなく、味のほうも

ブルターニュ産のクルーズなどの

牡蠣に近いのかもしれませんね。

実は、フランスのブロンという

卵生の牡蠣は病気でほぼ

全滅してしまい、今では、

ほとんどが、的矢などの

日本産の卵から孵化したものだ

そうです。

この牡蠣の養殖の歴史も古く、

カエサルがブリタニアに遠征したのも、

牡蠣の養殖場を確保するためと

いわれていますし、日本でも

東京都北区の中里遺跡という、

縄文時代中期の遺跡から、

牡蠣を養殖していたのではと、

思わせる杭などが発見されて

ます。

干えびとトマトのいためもの

今回はトマトを使った簡単料理

干しえびとトマトのいためものを

紹介します。

　＜材料（４人前位）＞

トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・４個

干しえび・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ

長ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・１／４本

中華スープ・・・・・・・・・・・・・大さじ１

油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１

日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・適量

　＜作り方＞

①トマトはへたをとってざく切りに

する。

②ねぎはみじん切りにする。

③干しえびはテフロン加工の

フライパンで乾煎りし、日本酒を

加えかおりをだす。

④中華鍋を熱し、油をなじませ、

ねぎ、トマトをいため、えびを

入れて、塩、砂糖であじをととのえ

スープを入れ、ふたをしてすこし

につめる。

納豆汁

前回は、江戸の栄養ドリンクの

話をしましたが、今回は江戸の

精力ドリンクの話をしたいと思います。

実は、納豆は今日ではご飯にかけて

食べるのが一般的ですが、江戸時代

には納豆汁にして、遊郭などで一晩

はげんだ旦那衆の精力回復に出された

そうです。

だから納豆売りは早朝に花街などを

売り歩いたようです。

　＜材料（４人前位）＞

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８００ｃｃ

鰹節・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ｇ

味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

納豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・１パック

豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・１丁

長ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・１／３本

　＜作り方＞

①豆腐はさいのめに切り、ねぎは

みじん切りにする。

納豆はまないたにラップをしき、包丁で

たたいておく。

なお、においの苦手な人はテフロン加工の

フライパンで乾煎りして、においを

とばしておく。

②なべに湯をわかし鰹節でだしをとる。

③納豆、豆腐をいれ、味噌をとかして、

最後にねぎを加える。

洋風雑煮

梅雨も本格的になり

食べ物の保存がきかなくなる

今日この頃です。

特に味噌汁のたぐいは、

ちょっと手を抜くと膜が生え、なべの蓋を

あけるのが、ホラー映画を見るのより

怖いという経験はみなさまにもありませんか。

ということで、今回は冷蔵庫の食材の整理

その１ということで、洋風雑煮をつくってみました。

食材は適当に残り物を使ってください。

お餅がないという人は、そうめんをゆでて、

にゅうめんにしてもおいしいです。

　＜材料（４人前位）＞

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１L

板昆布・・・・・・・・・・・・・・・・１枚

にんにく・・・・・・・・・・・・・・・１片

じゃがいも・・・・・・・・・・・・・中２個

にんじん・・・・・・・・・・・・・・・１本

だいこん・・・・・・・・・・・・・・・１０ｃｍ位

きゃべつ・・・・・・・・・・・・・・・２～３枚

ベーコン・・・・・・・・・・・・・・・２枚

ウインナーソーセージ・・・・・４本

切り餅・・・・・・・・・・・・・・・・・４個

固形コンソメ・・・・・・・・・・・・２個

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・少々

日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・適量

しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・少々

　＜レシピ＞

野菜、ベーコン、ソーセージを

食べやすい大きさに切る。

なべに水を入れ、昆布、にんにくを

加え、にんじん、だいこん、じゃがいも

などの根菜類は水から煮る。

だいこん、じゃがいもが十分に

ゆだったら、他の食材を加え、コンソメを

いれて煮詰める。

味をみながら、塩、こしょう、酒、しょうゆを

入れて味をととのえる。

餅をロースターで焼いてスープをかけて

いただきます。

鰻茶漬け

今回は、鰻の蒲焼の買い置きが

あったので鰻茶漬けにしてみました。

　＜材料（一人前）＞

鰻の蒲焼・・・・・・・・・１串

ご飯・・・・・・・・・・・・・茶碗一杯

実山椒の佃煮・・・・・適量

ごはんですよ・・・・・・１０ｇ

（海苔の佃煮ミニパック）

練りわさび・・・・・・・・適量

ほうじ茶・・・・・・・・・・２００ｃｃ

　＜レシピ＞

鰻の蒲焼はたれをつけずに

ロースターで焙り、ご飯の

うえにのせ、実山椒の佃煮を

少し多めにのせ、ほうじ茶を

まわりからかける。

海苔の佃煮と練りわさびを

混ぜたものを、とかしながら

いただきます。

オイル・サーディン丼

今回は、簡単夜食の

オイル・サーディン丼を紹介します。

こつは、強火でさっと作ることと、

漬け油は火がつきやすいので

まわりに燃えやすい物をおかない

ことです。

初心者の人はサラダ油を使うほうが

いいかもしれません、くれぐれも

火の用心です。

　＜材料（一人前位）＞

オイル・サーディン缶・・・１１０ｇ

（内容総量）

漬け油・・・・・・・・・・・・・・適量

にんにく・・・・・・・・・・・・・１片

赤とうがらし・・・・・・・・・・１本

しょうが・・・・・・・・・・・・・・１片

ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｃｍ

刻み海苔・・・・・・・・・・・・適量

ご飯・・・・・・・・・・・・・・・・一人前

　＜調味料＞

日本酒・・・・・・・・・・・・・・適量

みりん・・・・・・・・・・・・・・・適量

しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・適量

　＜レシピ＞

にんにく・しょうが・ねぎを

みじん切りにする。

赤とうがらしは種をぬき

輪切りにする。

フライパンを熱し油をなじませ、

にんにく・とうがらしを炒める。

いわしを入れ、酒・みりん・しょうゆを

加える。

ねぎをいれて、丼によそって海苔を

かけたご飯の上にのせて熱いうちに

いただきます。

鯛茶

今日は鯛茶をつくってみます。

鯛の刺身を昆布でしめている間にビールを

飲みながらおつまみを二品。

きゅうりをスティック状にして

金山寺味噌をつけて食べるものと、

だいこんと貝柱のサラダ。

　＜材料（一人前くらい）＞

だいこん・・・・・・・・・・・・・・・１０ｃｍ位

ほたて貝柱（缶詰）・・・・・・・７０ｇ（内容総量）

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

レモン汁・・・・・・・・・・・・・・・・１／３コ分

マヨネーズ・・・・・・・・・・・・・・・適量

練りからし・・・・・・・・・・・・・・・適量

　＜レシピ＞

だいこんを薄く輪切りにしさらに細切りにし

ボールにあけ塩をかるくふり5分ほど

したら水気をきる。

貝柱をいれ塩・こしょう・レモン汁・マヨネーズで

味をととのえ、さいごに練りからしを加える。

鯛茶

　＜材料（一人前くらい）＞

鯛の刺身・・・・・・・・・・・・・・・・一人前

板昆布・・・・・・・・・・・・・・・・・・一枚

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

ご飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・茶碗に軽く一杯

三つ葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

ブブアラレ・・・・・・・・・・・・・・・適量

刻み海苔・・・・・・・・・・・・・・・・適量

かつおだし・・・・・・・・・・・・・・・３００ｃｃ

みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

薄口しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・適量

わさび・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

　＜レシピ＞

板昆布を酒にひたしたキッチンペーパーでぬらし、

塩少々をふって、鯛の刺身をのせ昆布を半分に

おってラップをし上に皿を重石にのせ冷蔵庫で

２時間ほど寝かしておく。

かつおだしに、みりん・薄口しょうゆで味をつける。

どんぶりにご飯をよそい、鯛の刺身・三つ葉・ブブ

アラレをのせ、かつおだしをかけて刻み海苔・わさびを

のせいただきます。

おいしいので、みなさんもぜひつくってみては

いかがでしょうか。

これからの季節は、スズキをつかっても

いいかもしれません。

和風あさりスパゲッティ

和風あさりスパゲッティを作ってみました。

デジカメの調子が悪いのでSorry text onlyっす。

　　　　　　　　＜材料（二人前ぐらい）＞

にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一片

赤とうがらし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一本

たまねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・中玉半分

マシュルーム（缶詰）・・・・・・・・・・・・７０ｇ

あさり水煮（缶詰）・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ（総量）

あさりの缶詰は煮汁も別に分けておく

スパゲッティ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２４０ｇ

オリーブ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

きざみ海苔・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

　　　　　　　　＜調味料＞

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・カップ１

醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

　　　　　　　　＜レシピ＞

にんにく、たまねぎをみじん切りし、とうがらしは

種を抜いて輪切りにしておく。

たっぷりの湯に塩をいれスパゲッティを

硬めにゆで（このとき湯をざるに切るまえに

ゆで汁をおおさじ３杯ほどとっておく）。

中華鍋をよく熱しオリーブ油をなじませる。

にんにく、とうがらし、たまねぎを炒め、塩こしょうをふる。

さらに、マッシュルームを加え、よくいたまったら

あさりの身を加える。

日本酒、あさりの煮汁、ゆで汁を入れる。

スパゲッティを加え、醤油で味をととのえる。

煮汁がなくなったら皿にもって、海苔を加える。

パスタ

最近はパスタブームである。

イタリア語のPastaは英語のPasteにあたるもので、広く練り物一般をさす

ことばである（練り歯磨きをイタリア語でPasta dentifriciaと言う）。

Pastaの起源については諸説あるがおそらく中国の麺（ミィエン）という

小麦粉の練ったものが、イタリアに伝わったものだと思われる。

日本には、マカロニが明治５年に、スパゲッティが明治２８年にそれぞれ

現地から料理人が持ち込んだと伝えられている。

本格的に作られるようになったのは、全自動パスタ製造機が輸入された

昭和３０年代以降で、原料にデュラム・セモリナを１００％使うようになったのは

昭和６１年頃からだそうである。

そういえば、給食に使われていたソフト麺は、スパゲッティフリーク（１．８ｍｍの

乾麺が好き）の自分としてはやけに色が白すぎると思っていたら、あれは農林６１号

などの国産小麦を使って作られていたものだそうである。

まあまずかったわけではないが、スパゲッティとはちがうなと子供心に

思っていた。

この麺が普及するのが遅れた理由は茹で時間が長かったからだそうだ。

たしかにインスタントラーメンの３分にくらべれば１０分程度かかるスパゲッティは

不利である。

これが、最近ではスローフードといって時間と手間をかけて調理したものが、

もてはやされるようになったのであるから、何が幸いするかわからないものである。

お米って研ぐの？

数年前、料理学校の講師をしている女性から、

教室で「さあそれでは米を洗いましょう」と言ったところ

ある若い生徒さんがいきなり台所用洗剤を米のうえにかけだしたと

いう話を思い出したが、米を研いで炊くというのは、日本では常識であるが、

ほかの地域ではどうなのだろうと調べてみると、中華粥、アロス（スペイン風

炊き込みご飯）、リゾット、パエジャなどは米を洗わずに生米をそのまま使うほうが

一般的なようである。

タイなどではジャスミン米などの高級品は日本のように研いで炊飯器で炊く

ようだが、伝統的な炊き方である湯取り方（専用の素焼きの釜で茹で上げ、

重湯をかめにあけてから釜をかまどにななめに乗せて蒸らして炊く方法）

では米は洗わないそうである。

こうしてみると、全世界の生産量の１５％のジャポニカ米は研いで炊くのが

一般的で、生産量の８０％を占めるインディカ米は洗わずに使うのが

一般的なようである。

ところで今回ネットを調べてわかったことだが、パエジャやリゾットなどに

使う米は日本では一般にタイ米などのインディカ米だが、本場のイタリアや

スペインではアルボリオ種・セニア種などのジャバニカ米（ジャワ島やインドネシア

で主に生産されている品種）だそうである。

インディカ米はタイ料理屋でジャスミン米を食べているので味は知っているが、

このジャバニカ米は食べたことがないので今度機会があったらネットで買ってみて

リゾットやアロスを作ってみようかな。